/\

ANNONSE

Foto: Fredrik Ringe

Mat & Drikke

Michelinbyen Trondheim

For få år siden gikk Trondheims befolkning på pizza- og kjederestauranter når de skulle ut. Nå har byen to restauranter med Michelin-stjerner.

Runa Kvendseth har vært deltaker på det norske juniorkokkelandslaget. Rype, røye og laks. Det er noe av de råvarene den tidligere landslagskokken Runa Kvendseth serverer gjestene ved chef’s table på Speilsalen på hotellet Britannia i Trondheim. Det er

– Vi skifter ut rettene på menyen med sesongene, sier Kvendseth til Scandinavian Traveler.

Når hun lager maten, er hun tett på gjestene.

– De har mange spørsmål. Det tvinger meg til å tenke på hvorfor jeg gjør ting, og det er morsomt, sier Kvendseth til Scandinavian Traveler.

Trondheim, med cirka 193 500 innbyggere, har ikke alltid vært noe sted der folk stiller mange spørsmål ved hva som serveres. Men det var før og ikke nå. Den nye restauranten Speilsalen åpnet i vår etter at Odd Reitan, som står bak supermarkedkjeden Rema, hadde pusset opp hotellet den ligger i, Britannia. Oppussingen av hotellet som ble åpnet tilbake i 1870, skal ha kostet en milliard kroner. Og på kjøkkenet jobber altså flere av de fremste kokkene i Norge, som Kvendseth, ledet av Christopher Davidsen, som har vunnet sølv i Bocuse d’Or. Speilsalen har flere andre knalltøffe konkurrenter, og blant dem, to som har fått én stjerne hver i Michelin-guiden. 

Reiser ut – og vender hjem

– En av årsakene er at flere kokker fra Trondheim som har jobbet utenbys, har kommet tilbake og åpnet egne restauranter, sier Kvendseth.

En fellesnevner for disse kokkene er at de har ønsket å gjøre ting på sin egen måte, sier markedsdirektør Peter Andrè Gjerde på Britannia.

– De følger ikke tradisjonelle regler og trender, men henter heller inspirasjon fra det de har lært ute og opplevd på studieopphold og reiser til å lage ny og spennende mat ut av de fantastiske råvarene vi har her i Trøndelag. Gode eksempler på dette er Mette Evensen og Martin Hovdal fra Røst som har jobbet på de beste stedene i Oslo. De startet opp Røst da de kom tilbake til Trondheim for noen få år siden. Jonas Nåvik på Fagn jobbet på Alinea i Chicago og hos Mathias Dahlgren i Stockholm, og startet opp sitt eget sted et par år etter han kom tilbake til Trondheim. Både Reneé Fagerhøi på Bula (bronse i NM 2013 og 2014) og Thomas Borgan (gull i NM 2012) på Kraft Bodega lager mat der de er inspirert av hele verden. De har reist både til Sør-Amerika, USA og Østen, og det blir det veldig spennende mat av.

At Britannia selv har kapret Davidsen betyr mye.

– Å ha en av verdens beste kokker i Trondheim gjør noe med alle og tiltrekker talent som vil jobbe sammen med ham. Han har et veldig ungt og sultent team i Speilsalen og det samme gjelder de andre restaurantene i byen som har blitt kjente de siste tre årene. Alle de beste vil jobbe for dem. Det er en god sirkel.

Torkil Helmersen,Håvard Werkland, Runa Kvendseth og Artur Sulikowski. på Speilsalen på restaurant Speilsalen i Trondheim.  Foto: Lars Petter Petersen

Det at Trondheim ikke er en stor by gjør miljøet lite og tett, og folk i bransjen støtter hverandre, sier Gjerde.

– Det ser vi på det nyetablerte konseptet & Friends, der flere av de beste restaurantene i byen rullerer på å være vertskap og arrangerer en spesiell kveld der de inviterer inn kokkene fra de andre restaurantene til å lage hver sin rett sammen med dem under et gitt tema. Første kveld ble arrangert på Spontan i juni med temaet signatur-retter, der Sellanraa, Bula, Kraft, To Rom, Røst og Fagn deltok med hver sin rett. Denne måneden var det Fagns tur til å være vertskap og Nåvik utfordret alle de andre til å bidra med en rett inspirert av Frankrike på tidlig 1900-tall. Dette er et godt eksempel på det tette og gode miljøet i bransjen her i Trondheim, og at man inspirerer hverandre gjennom samarbeid.

Jord under neglene

Flere av restaurantene bruker også ingredienser fra sjøen, fjellene og naturen rundt Trondheim.

– Folk er mer opptatte av klima. Da kan vi ikke bruke råvarer fra den andre siden av verden. Vi må bruke det vi har her. Her i Norge har vi bra råvarer, så hvorfor importere dem, når det vi har her holder bedre kvalitet? Bøndene bryr seg om hva de produserer og vil levere det beste de har.  Det er også stor konkurranse dem imellom og alle vil levere til restaurantene.  

Og i Trondheim har kokkene jord under neglene. De er med bøndene og utvikler produktene. På restaurant Credo henger bildene av noen av hennes trofaste leverandører, nemlig kyrne.

– Det er viktig å ta vare på jorda og matvareprodusentene. Vi samarbeider med dem om alt fra hvordan få den beste rømmen fra den enkelte ku til hvordan grønnsakene står i jorda og hvordan de lagres, sa Bjerkan til Scandinavian Traveler tidligere i år.

Credo fikk i år en stjerne i Michelin-guiden. I tillegg fikk restauranten Michelins nye bærekraftpris.

En av dem som leverer til Britannia, er Røroskjøtt.

Råvarene som serveres i Trondheim er ofte produsert i distriktet. Her fra Speilsalen på Hotel Britannia. Foto: Fredrik Ringe– Vi har utviklet produkter i samarbeid med kokkene. De får regulert for eksempel saltinnhold eller krydder, eller hvis de ønsker nye produkter kan vi lage dem, sier daglig leder Kjell Ove Oftedal i Røroskjøtt til Scandinavian Traveler.

Dyrene kommer fra Røros-traktene, som er fjellbeiteområder som ikke kan brukes til kornproduksjon. Det gjør produksjonen bærekraftig. Dyrehelsen er også viktig. Det hele koker ned til et spørsmål om kvalitet. 

– Vi leverer tradisjon med innspill fra noen av verdens beste kokker.

European Region of Gastronomy

Nylig har Trøndelag fylkeskommune, Trondheim kommune, Visit Trondheim og Oi! Trøndersk mat og drikke søkt om status som såkalt European Region of Gastronomy for 2022.

– Vi har laget en søknad som beskriver Trøndelag som matregion. Å få en slik status viser at Trondheim er en matregion som er på høyde med andre i Europa. Å få denne statusen er en blomst i knapphullet, sier kommunikasjonsansvarlig Kristine Rise i Oi! Trøndersk mat og drikke.

Om Trøndelag får denne statusen blir klart på nyåret. Andre regioner som har fått denne staturen er blant annet Catalonia, Øst-Lombardia og Århus.

Tilbake på Britannia sier Kvendseth at folk i Trondheim nå bruker byen sin i større grad. De går ikke bare ut i helgene eller i jobb, men også i ukedagene.

– Det er viktig at folk bruker byen sin, sier Kvendseth.

Ble du inspirert av denne saken?

Gi den en tommel opp!

likes

Lukk kart

Kategori

Fra artikkelen

Del tips

Lukk

Leter du etter noe spesielt?

Filtrer søket ditt

Lukk